Изолят соевого белка

Изолят соевого белка

Состав:

Соевые протеины производят из сырых бобов с применением технологии многоступенчатой обработки, позволяющей удалить не перевариваемые компоненты и сконцентрировать протеин. От типа обработки зависит вид конечного продукта. Протеин может принять форму концентрата, изолята или муки.

Применение:

Добавление в рецептуру соевых белков для производства такой мясной продукции как сарделек, сосисок, пельменей, колбас и т. п. не нуждается в новых усложненных процессах и не ведет к изменению устоявшейся технологической последовательности Вашего производства.

Как правило, различают 7 способов введения растительного белка которым, как правило, является соевый изолят, в состав мясного фарша:

1.сухой вид

2.суспензия

3.гель

4.рассол

5.эмульсии, полученная из свиной шкуры

6.жиро - белковая эмульсия

7.гидратационный вид

Рассмотрим указанные способы подробнее.

1. Введение белка сои в сухом состоянии

При таком способе растительный белок вносят в измельчитель на нежирное сырьё и добавляют воду до нужного количества для процесса гидратации. Как правило, рассматриваемый вариант удобен при наличии техники для интенсивного измельчения и малых объемах добавляемых белков.

В производстве колбас сырого копчения белки из сои вносятся в состав фарша без добавления воды. Соевый изолят имеет характеристики, позволяющие впитывать и удерживать влагу из фарша самостоятельно, благодаря чему происходит снижение влажности сырья. Это также помогает ускорить процедуру сушки изготавливаемых колбас.

2. Приготовление суспензии

Процесс происходит в каттере или каттере - мешалке перед формированием фаршевой смеси: нужный объем воды вместе с соевым белком обрабатывают две - три минуты, после чего в машину добавляют мясо с ингредиентами в соответствии с рецептом. Полученный фарш обрабатывается по обычному алгоритму. Чтобы ускорить процесс гидратации в приготовлении суспензии, можно увеличить необходимый по рецепту объем воды.

3. Изготовление геля

Его производят по следующему алгоритму: наливают в измельчитель воду, досыпают белок, как правило, которым является соевый протеин купить который можно у нас. После тщательного перемешивания дополнительно измельчают каттером на протяжении трех - пяти минут пока не появится блеск, похожий на глянец.

Полученную смесь нужно пустить в обработку на протяжении рабочей смены. Допускается использование геля если его хранить в пределах суток при температуре от ноля до шести градусов выше ноля. Какие преимущества несет собой изготовление гелиевой массы в сравнении с сухой смесью: уменьшаются теплопотери, увеличивается объём выхода конечного продукта ориентировочно на 1% . Это происходит благодаря тому, что у геля есть повышенная способность удерживать влагу.

Часто гель производят в машине - мешалке с последующей мелкой обработкой в машине - каттинаторе. Такая схема также допускается.

Распространено использование гелей для изготовления колбасных изделий с содержанием двадцать - пятьдесят процентов, варено - копченые колбасы - в пределах десять - пятнадцать процентов, полу - копченой колбасы - в пределах 20 процентов.

4. Рассол на основе соевого белка

Часто используют для изготовления всевозможных копченостей или ветчины. Белки для этого нужны с пониженной вязкостью и повышенной растворяемостью.

Доля белка, который дала соя, в смеси зависит от производимой продукции и термических потерь при изготовлении. Ориентировочный объем - один - два процента готового продукта и рассчитывается по формуле:

А, В, % * (100 + С, % ) / С, % ;

В, % =(А, % * С, % )/100 + C, % ;

где:

А - процентное содержание в рассоле сои;

В - процентное содержание в конечном продукте сои;

С - процентное содержание в конечном продукте рассола.

Если рассол включает в себя несколько составляющих, то нужно соблюдать очередность их добавления: вначале вещества, которые трудно растворяются, в конце - легкорастворимые ингредиенты. Фосфаты следует добавлять уже в форме готовых растворов. Ориентировочно пятнадцать - двадцать процентов воды нужно в конце добавлять в замороженном состоянии (лёд), чтобы обеспечить диапазон температуры рассола два - шесть градусов.

Соевый белок: его доля содержания и дозировки

5. Эмульсия, приготовленная из свиной шкурки

Свиная шкура в вареном или сыром состоянии часто обрабатывается в замороженной форме и/или с применением льда. Допускается также добавление фосфатов в форме раствора. После получения состояния мелкого измельчения в смесь добавляют концентрат и воду. В измельчителе доводят все до однородной массы. В процессе нужно стараться, чтобы температура эмульсии не превышала 20 - 22^оС. Суммарное время обработки - от десяти до двадцати минут.

Опытным путем принято следующее соотношение шкуры, воды и белка - 48: 50: 2. Если шкурка вареная, необходимо большее количество белка - 45: 50: 5.

Эмульсию после изготовления рекомендуют обработать в эмульситаторе для более тонкого ее измельчения.

Как правило, эмульсию из шкурки используют на производствах, занимающихся колбасными изделиями - до пятнадцати процентов.

6. Эмульсия: белок + жир.

Такую эмульсию формируют из трех частей в пропорции 1: 5: 5:

1.Белок;

2.Вода;

3.Жир.

Вода нужна для гидратации. Жир можно брать свиной, говяжий, топлены, жир - сырец, можно использовать обрезки шпика и растительное масло (дезодорированное). Сначала сырьё с высоким содержанием жира каттингуют на решетку с отверстиями три - пять миллиметров. После наливают в измельчитель нужное количество воды, всыпают соевый белок и включают машину на три - пять минут. После указанных действий к смеси добавляют обработанный ранее жир и снова включают машину на три - пять минут получения консистенции, похожей на сметану. Общее время каттингования - восемь - десять минут. Часто некоторую часть воды заменяют на лед, чтобы снизить температуру производимой эмульсии.

Назначение такой эмульсии - исключение жировых отеков в виде бульона в уже готовой продукции благодаря «связыванию» жира.

Рекомендации по применению: вареная колбаса - до пятнадцать процентов, сосиски - до тридцати - сорока процентов.

7. Гидратация белков

Процесс обеспечивается обычной холодной водой. Пропорции могут быть от 1: 3 до 1: 6, в зависимости от свойств соевого изолята поглощать влагу. Такая смесь настаивается двадцать - тридцать минут. Полученную смесь пропускают на волчке с решеткой, у которой диаметр отверстий три миллиметра. Можно также ее обработать пять - шесть минут в каттере до получения массы однородного свойства.

Соевый текстурат важно комбинировать с другими соевыми белками (Соевый изолят, Соевый концентрат) в пропорциях 5: 1. В таком случае воды добавляют для гидратации всего объема белка. После того, как текстурат набухнет, нужно его перемешать с порошковым белком в сухом состоянии, благодаря чему будут закрыты поры текстурата. Такая процедура способствует тому, что вода в сыром продукте удерживается дополнительно и после термического воздействия. Готовую смесь измельчают в машинах.

Если Вы производите рубленые полуфабрикаты или полу - копченые колбасы, полученный состав нужно будет пропустить через волчек, у которого диаметр отверстий три миллиметра. Можно также смесь сначала каттировать до добавления мяса где - то полтора - две минуты. В таком случае фарш готовится по обычной схеме.

Белок, обычно им является соевый протеин, прошедший гидратацию, можно использовать в изготовлении полу - копченой колбасы - до двадцати процентов, рубленых полуфабрикатов - тридцать - пятьдесят процентов, сосисок - до двадцати процентов. В изготовлении вареной колбасы такой продукт не используется из - за размягчения структуры готового продукта.

Чтобы белок после процесса гидратации имел розовый цвет, производят его окраску применяя форменные элементы стабилизированной крови или непосредственно кровью - в пределах половины процента от массы всего геля. Допускается также окраска с применением допустимых пищевых красителей.

При рассматриваемой схеме соль добавляют уже непосредственно при формировании фарша.

Хранятся такие эмульсии не более суток при температуре от ноля до четырех градусов выше ноля.

Последовательный алгоритм для фаршей вареных продуктов с добавлением соевого белка

Схемы изготовления колбас всех видов при добавлении соевого белка в виде соевого изолята или соевого протеина, купить которые можно у нас, имеют одинаковые свойства при составлении первоначального фарша. Все оставшиеся процессы проходят в традиционной последовательности в соответствии существующим технологическим инструкциям.

Для сосисок и вареных колбас, а также мясных хлебов эмульсию готовят в эмульситаторах, каттерах и каттер - перемешивающих машинах.

Сначала нежирное сырьё необходимо выдержать согласно требований тех. инструкций в посоле. Согласно тех же инструкций, допускается не солить жирное мясо.

Последовательный алгоритм для вареных сосисок, колбасных изделий и мясных хлебов

SHAPE \ * MERGEFORMAT

Таким образом обработка фарша занимает восемь - десять минут. При этом важно следить, чтобы его температура находилась в диапазоне двенадцать - восемнадцать градусов выше ноля.

Последовательный алгоритм для рубленых полуфабрикатов, а также для вяло - и полу - копченых колбас

Для указанной группы продуктов фарш следует готовить в машинах для перемешивания фарша. Можно использовать как открытые, так и вакуумные машины, а также каттеры.

SHAPE \ * MERGEFORMAT

При этом не используют нитрит натрия и аскорбиновую кислоту. Общее время на обработку фарша занимает пять - шесть минут.

Последовательный алгоритм для приготовления рассола с целью последующего шприцевания цельномышечных мясных кусочков

Рассол нужно готовить, производя достаточно интенсивное перемешивание, в солерастворительном оборудовании, используя машинное перемешивание по следующему руководству:

SHAPE \ * MERGEFORMAT

Технология приготовления мясного фарша с применением изолята соевого протеина

Современная мясная промышленность широко использует соевый изолят протеин при производстве мясных фаршей, в том числе, фаршей на основе которых производятся пельмени, зразы, фрикадельки, голубцы, вареники и блины с начинкой из мяса, фаршированные перцы и т. д.

Способ предусматривает приготовление бинарной композиции на основе мясного сырья массой 69% , соевого белкового продукта в массой 30% , специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% от массы с последующим куттерованием. Соевый белковый продукт для такого фарша получают путём гидротации изолята соевого протеина с содержание белка >90% в пропорции от 4: 1 до 5: 1. В дальнейшем подготовленный соево - белковый продукт смешивают с мясным фаршем в пропорции 1: 2,5.

Добавленный в мясной фарш соевый белковый продукт на базе изолята соевого протеина выполняет функцию стабилизации фарша. Происходит это благодаря тому, что соевый белковый продукт выполняет роль качественного загустителя, повышая уровень водоудержания, и придает массе требуемую вязкость и липкость. Одновременно, мясной фарш приобретает высокого уровня органолептические показатели вследствие улучшения цвета продукта, приобретения густой консистенции, повышенных вкусовых качеств финального продукта. Включая изолят соевый протеин в состав фарша, технологи добиваются обогащения химического состава растительными белками, практически полновесно сбалансированными по аминокислотному составу, углеводами, отсутствующими в мясном сырье, широким спектром витаминов и минеральных веществ.

Из полученного мясного фарша изготавливаются высококачественные кулинарные изделия для общепита: котлеты, фрикадельки, биточки, тефтели и т. д. Фарш на основе изолята соевого протеина, купить который можно выгодно у нашей компании, легко применим в качестве начинки для пельменей, голубцов и т. д. , а также для приготовления мясных и мясорастительных консервов (паштетов и паст).

Полученный таким способом фарш является сбалансированным по химическому составу, с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, небольшим количеством входящих в состав компонентов и несложной технологией приготовления, наряду с невысокой себестоимостью, что обеспечивает высокую рентабельность применения изолята соевого протеина и инных продуктов переработки сои.

Использование соевого изолята и соевой муки в хлебопекарном производстве

Для создания хлеба, имеющего в составе достаточное количество полноценного белка и витаминов, имеется возможность включить в рецептуру изделия продукты переработки сои (соевая мука, соевый концентрат, соевый изолят), что позволит насытить итоговый продукт недостающими веществами в достаточном количестве.
Необходимость в повышенном потребление белка может возникнуть у детей в период интенсивного роста, в период беременности и при кормлении грудью, во время некоторых заболеваний, в период повышенных физических нагрузок вызванных физическим трудом либо интенсивным занятием спортом. Потребность в белке в такие периоды может возрастать почти в 1,5 раза — с 66 до 96г в сутки.
Для эффективного восполнения этого дефицита в ежедневный рацион возможно вводить дополнительные количества белков растительного происхождения, наиболее перспективные из которых - белки, выделенные из сои.
Исследования, которые изучили органолептические, физико - химические и реологические показатели показали, что замена в рецептуре до 10% пшеничной муки соевой мукой либо до 5% соевым изолятом (протеином) повышает содержание белка в продукте в среднем на 40% , обеспечивая при этом насыщение состава продукта незаменимыми аминокислотами в количественных показателях, достаточных для поддержания интенсивного роста и полноценного развития.
Широко используется соевая мука и протеин соевый изолят для производства круп. Такие крупы улучшают структуру и питательные свойства всевозможных сдобных изделий, печенья и галет. Соевый изолят с содержанием более 91% белка или соевая мука, заменив 3 - 10% пшеничной или ржаной муки, улучшают хлебопекарные качественные характеристики, обеспечивая более равномерную пористость, улучшая внешний вид хлеба, замедляя процесс черствения.

Производители:

Китай, Россия