Сухая молочная сыворотка (подсырная)
- 700 тг/т - от 2 т
Сухая молочная сыворотка (подсырная)
Состав:
Сыворотка (подсырная) представляет собой сухой порошок, получаемый из переработанного в процессе производства сыра молока. Ее получают в четыре основных этапа: очистка, пастеризация, сгущение и сушка. Все составляющие, кроме влаги, остаются в том же соотношении. Сыворотка содержит полезные белки и лактозу, сохраняемые из молока. Ее применение для различных отраслей производства обусловлено высокой биологической ценностью, пользой для здоровья и относительно низкой стоимостью. В основном, сухая молочная сыворотка служит заменой сухому молоку.
Сывороточный протеин является наиболее легкоусвояемым и по своему составу он наиболее близок к белку женского молока. Иммуностимулирующее действие сыворотки связано с составом (незаменимых) аминокислот сывороточного протеина, он содержит по сравнению с казеином в 4 раза больше цистеина и в 19 раз больше триптофана , что обеспечивает регенерацию белков печени, образование гемоглобина и белков плазмы крови. Было доказано , что сывороточный протеин повышает уровень глутатиона - одного из важнейших антиоксидантов в организме. Сывороточный протеин содержит минимальное количество лактозы, которая является питанием для молочнокислых бактерий (Лакто и бифидобактерий) и в процессе приготовления напитка она утилизируется до моносахаридов. Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза). Гидролиз (разложение) лактозы в кишечнике протекает медленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате замедляются гнилостные процессы, газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов. В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира 0,05—0,4% , однако качество его высокое. Ценность молочного жира сыворотки определяется наличием фосфолипидов, служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови, окисление жирных кислот, усиление деятельности ферментов. Жир молочной сыворотки имеет высокую усвояемость за счет наличия мелких жировых шариков.
Применение:
Сухую молочную сыворотку широко используют в хлебопекарной промышленности.
Перед использованием в производстве сыворотку разводят водой с температурой 35 - 45° С в соотношении 1: (10 - 12).
При изготовлении хлеба на густой закваске сыворотку рекомендуется вносить при замесе теста. Количество вносимой сухой сыворотки - до 1 - 2% от общей массы муки, идущей на приготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность.
Сухую молочную сыворотку можно применять при выработке бараночных изделий (баранки простые, сдобные, сушки простые и др. ) для улучшения их качества. Сухую молочную сыворотку добавляют при замесе теста в количестве 0,5 - 1,0 % от массы муки. Бараночные изделия получаются лучшего качества - хрупкие, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью. Улучшаются физические свойства. Оно хорошо разделывается на делительно - закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.
Расход сухой молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведен в таблице 1
Продукция | Способ приготовления теста | Расход сухой молочной сыворотки в натуральном виде, % к массе муки |
Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси пшеничной обойной с мукой пшеничной 2 сорта | Любой способ, принятый в хлебопечении | 1,0 - 2,0 |
Хлеб из пшеничной муки 1 и 2 сорта | Опарный, безопарный | 1,0 - 1,5 |
Булочные и сдобные изделия из муки высшего, 1 и 2 сортов | Опарный, безопарный | 0,7 - 1,0 |
Булочные изделия из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов | Ускоренный | 1,0 - 1,5 |
Сдобные изделия из пшеничной муки высшего и 1 сортов | Ускоренный | 1,0 - 1,2 |
Бараночные изделия | Любой способ | 0,5 - 1,0 |
Расход сухой молочной сыворотки при выработке ржаных и ржано - пшеничных сортов хлеба приведен в таблице 2
Способ приготовления теста | Расход сухой молочной сыворотки в натуральном виде, % к массе муки |
На густой закваске | 1,0 - 2,0 |
На традиционной или концентрированной жидкой закваске с добавлением в тесто прессованных или жидких дрожжей | 1,0 - 1,5 |
На откидке спелой опары или теста с добавлением жидких дрожжей | 1,5 - 2,0 |
Использование сыворотки в производстве кондитерских изделий, десертов
Сухую молочную сыворотку используют при производстве вафельных листов, печенья, пряников, а также в производстве киселей, желе, пудингов, паст, муссов.
При выработке кондитерских изделий сухую молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в действующих рецептурах и при разработке новых видов изделий.
Конфеты
При производстве пралиновых конфет на основе кондитерского жира предусматривается замена части сахарной пудры сухой молочной сывороткой, которую вводят на стадии приготовления смеси в количестве 10% массы сахарной пудры по сухому веществу.
При выработке сладких плиток сухую молочную сыворотку вводят в смесь вместе с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао - порошок, сахар и др. ), в количестве 10% массы сахара. При этом расход его уменьшается на 10 % в пересчете на сухое вещество.
При выработке арахисовой и подсолнечной халвы сухую молочную сыворотку вводят перед вымешиванием халвы в количестве 9,4% в арахисовую и 10,4% - в подсолнечную массу (в сухих веществах). При этом снижается расход карамельной массы на 43 кг, подсолнечной или арахисовой - на 15,1 кг/т.
Вафельные листы, печенье и пряники
Сухую молочную сыворотку используют при замесе теста для вафельных листов, сахарного печенья и пряников, растворяя ее в воде с температурой 35 - 45°С в соотношении 1: 10. Соответственно в рецептурах изготовляемых изделий уменьшается количество сахара на 1 - 2% .
При приготовлении сахарных сортов печенья часть сахарного песка можно заменить сухой молочной сывороткой. В этом случае количество сухих веществ сахара по рецептуре уменьшается на соответствующее количество сухих веществ, вносимых с сывороткой. Расход сухой молочной сыворотки на 1 т сахарного печенья составляет 15 кг, при этом экономится 14,3 кг сахара. Сухую молочную сыворотку используют при выработке сахарного печенья с содержанием сахара в рецептуре не менее 100 кг.
При производстве заварных пряников сухую молочную сыворотку используют при приготовлении теста.
Конфетные начинки
При производстве жировых глазурей сухую молочную сыворотку вводят в смесь с сухими компонентами, предусмотренными рецептурой (какао - порошком, сахаром и др. ), в количестве 5 % массы сахара в рецептуре, при этом количество сахара уменьшается на 5 % в расчете на сухое вещество.
Производя шоколадно - ореховые начинки, содержащие сухое молоко, сухую молочную сыворотку используют взамен сухого молока в количестве не более 90 кг на 1 т начинки. Сыворотку вводят вместе с остальными компонентами на стадии приготовления смеси для начинок.
При приготовлении жировых молочных начинок для вафель и вафельных тортов сухой молочной сывороткой полностью заменяют сухое молоко. Технология производства начинок, вафель и вафельных тортов при этом не изменяется
Десерты
Кисель
Вырабатывают из сухой молочной сыворотки, разведенной в воде с температурой 35 - 45° С в соотношении 1: 10, с добавлением крахмала и вкусовых веществ.
Одна из рецептур киселя (кг на 1000 кг продукта): сухая молочная сыворотка - 89,04 разведенная в воде с температурой 30 - 35° С в соотношении 1: 10; сахар - песок - 103 кг; крахмал - 36,05 кг.
Желе, пудинги, муссы
Вырабатывают из сухой молочной сыворотки, разведенной в воде с температурой 35 - 45° С в соотношении 1: 10, с добавлением студнеобразователей и вкусовых веществ.
Рецептура желе, пудингов, муссов, кг на 1 т продукта приведена в таблице
Сырье | Желе | Пудинг | Мусс |
Сыворотка восстановленная | 832,00 | 770,00 | 500,00 |
Творог нежирный | - | - | 300,00 |
Сироп плодовый или ягодный | 150,00 | 150,00 | 150,00 |
Крупа манная | - | 50,00 | 50,00 |
Желатин | 18,00 | - | - |
Крахмал желирующий | - | 30,00 | - |
ИТОГО | 1000 | 1000 | 1000 |
Благодаря своим уникальным свойствам благоприятно влиять на здоровье человека и ход технологических процессов , сухая молочная сыворотка находит свое широкое применение не только в хлебопекарной и кондитерской промышленности . Мясоперерабатывающая и молочная промышленность, производство пищевых концентратов и детского питания - вот далеко не полный перечень направлений развития пищевой промышленности , в которой может быть использован такой замечательный продукт, как сухая молочная сыворотка.
Производители:
Беллоруссия, Россия, Кыргызстан